Muitas pessoas ainda tem dúvidas e preconceitos com carnes à vácuo. Se você é uma delas, vem conosco que vamos lhe trazer o máximo de informação sobre este processo de maturação que só traz benefícios para a carne.

Ultimamente o mundo do churrasco está em foco e, consequentemente ficou muito popular. Seja pela forma que se salga a carne ou pelo elaborado tempero guardado a sete chaves. Esta popularização levou muitas pessoas a criarem seus segredos e “técnicas” para se diferenciar no mercado. Há apresentações performáticas e quase pirotécnicas, onde alguns se destacam pelo conhecimento outro se tornam verdadeiros personagens. Quem dos prazeres da carne acaba ficando neste fogo cruzado de informações sem saber o que de fato funciona. Afinal, o que é mito e o que é verdade? Qual é o tempero perfeito? Como deixar o meu churrasco ainda mais macio? Vamos descobrir a seguir.

O QUE ACONTECE NA CARNE APÓS O ABATE ANIMAL?

Antes de entrar propriamente na questão das carnes embaladas a vácuo, precisamos entender qual é o processo da carne logo após o abate. Assim que o gado é abatido no frigorífico, as meias carcaças são acomodadas em câmaras de resfriamento. Ficam climatizadas em baixa temperatura, onde permanecem por no mínimo 24 horas no mínimo entre 2,1º a 7ºC num processo chamado maturação sanitária.

A maturação sanitária visa atender as exigências internacionais e nacionais referente as rígidas leis, garantindo assim a qualidade higiênico-sanitária. Além disso, fornecer subsídios necessários para a perfeita transformação do músculo em um carne ideal ao consumo, por meio de reações bioquímicas. As modificações post-mortem (após abate) que ocorrem quando o músculo é convertido em carne tem um efeito marcante sobre a qualidade final. Após abate, o glicogênio no músculo é convertido em ácido láctico provocando uma queda no pH de um valor inicial de 6,8 – 7,3 para cerca de 5,4 – 5,8 em rigor mortis (ou rigidez cadavérica).

Durante o abate, todo o sangue é retirado da carcaça, com isso os microrganismos  tem seu desenvolvimento reduzido. Sem o aporte de sangue, o ácido lático produzido se acumula no fígado, levando ao abaixamento do pH, tornando o meio ácido. Este processo de abaixamento de pH é importante porque grande parte dos microrganismos não sobrevivem e não se desenvolvem em meio ácido. Isso garante segurança alimentar a carne e, só após este período as carcaças poderão ser vendidas À açougues ou porcionadas e embaladas à vácuo. E é aqui que o diferencial das carnes embaladas a vácuo se inicia.

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DIFERENCIAL DAS CARNES À VÁCUO

Por ser embalada diretamente dentro do frigorífico e só ser aberta em sua casa minutos antes do preparo, a carne praticamente não sofre interferência de agentes contaminantes. Como por exemplo quando uma carcaça é carregada muitas vezes no ombro, arrastada dentro do caminhão, descarregada na rua onde passam carros e animais e só então chegam à açougues onde serão porcionadas e vendidas para os clientes. Respeitadas as condições de transporte e estocagem, a carne embalada oferece muito mais segurança alimentar e controle do de qualidade.

Ao ser embalada à vácuo, todo o ar do interior da embalagem é extraído, este processo impossibilita a proliferação de microrganismos aeróbicos (maiores contaminantes naturais da carne) e inicia o processo de maturação comercial úmida (wet aged). De acordo com Judge et al. (1989) a maturação é uma modalidade de conservação, que consiste na estocagem de cortes cárneos, por um período médio de 30 dias, em temperatura acima do ponto de congelamento da carne, ou seja, ao redor de 0ºC.

MATURAÇÃO NAS CARNES À VÁCUO (WET AGED)

A maturação é um fenômeno complexo, que ocorre a partir da resolução cadavérica e se prolonga durante as estocagens refrigeradas. Envolvem um conjunto enzimático, com destaque para a calpaína (cálcio dependente, responsável pelo amaciamento) e a calpastatina (inibidora da calpaína) (Rubensam et al., 1998, Pereira, 2002). Entretanto, este processo pode ser influenciado por algumas variáveis: espécie e raça do animal, velocidade de glicólise, quantidade e solubilidade do colágeno, comprimento do sarcômero das miofibrilas, força iônica e degradação das proteínas miofibrilares (Felício, 1997).

RESULTADO FINAL DO PROCESSO

Esse processo consiste em algumas alterações naturais na carne, cujo resultado é o desenvolvimento do amaciamento, sabor e aromas característicos desejáveis. Muitas pesquisas recentes demonstraram que a maturação da carne diminui a variabilidade na maciez, influenciando de forma favorável no seu amaciamento.

Outra segurança oferecida pelas carnes embaladas à vácuo é o seu rótulo. Através dele você tem acesso a informações importantes como a raça do animal, data do abate, validade e principalmente temperatura de conservação, que deve ser respeitada desde o abate até a entrega ao cliente final, podendo comprometer a qualidade final do produto.

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PARA FINALIZAR

Concluindo, a maturação favorece uma série de reações naturais na carne que otimizam o seu sabor e maciez, interferidos diretamente por outros fatores como a raça do animal e temperatura de estocagem que deve ser respeitada vide rótulo. Além disto propiciam transporte ideal sem o contato com agentes externos à carne, evitando contaminação

“Ah, mas carne a vácuo tem um cheiro forte”. Não necessariamente, isso pode ou não ocorrer. O aroma e o sabor são concentrados justamente pelo processo de maturação que ocorre no vácuo. Mas na maioria dos casos é normal e ele some após alguns minutos da embalagem aberta.

Caso isso não aconteça após 20 minutos de abertura, provavelmente a carne já passou do processo de maturação para o processo de putrefação e não deve ser consumida por segurança. Entretanto, este não é um problema da carne a vácuo e sim um erro de estocagem ou transporte na maioria das vezes. Assim como o aroma, o visual das carnes à vácuo também dizem muito sobre a sua qualidade mas deixaremos isto para uma próxima postagem onde ensinaremos como escolher a carne a vácuo ideal para seu churrasco.

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